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第286章 锦鸡蚝（第1页）

烹饪班这期课程的主题是“嫩”

，所以学员们需要在学习过程中了解各种食材的特性，以便在烹饪时能够最大限度地保留食材的鲜嫩口感。

“俗话说：‘无鸡不成宴，无鱼不成席。

’这鸡也好，鱼也罢，无论是吃鸡，还是吃鱼，究竟吃哪些部位最好吃，最营养，最有味道，”

我向学员们提问。

“闻老师，我知道，鱼最嫩的地方是月牙肉。”

林知味回答。

“不错，那你给大家讲讲它在哪里好嘛？”

“好啊，月牙肉是指鱼鳃下的位置，划开表皮那里有一块像月牙形状的肉俗称月牙肉。

这里的肉嫩滑，还富含了较高的胶原蛋白，既好吃营养价值也很高。”

“闻老师，不是说鱼身上肉质最嫩、最为鲜美的部位，是鱼唇吗？鱼唇不是应该排在第一位。

据说在古代，用鱼唇做出的菜可是当年的宫廷菜。

鱼唇的肉质，介乎于鱼肉和鱼皮之间，肉质滑嫩，鲜味足，唯一的缺点就是鱼唇上的肉太少了……”

大家听了都呵呵一笑，又有人说了：“鱼脑肉的口感和豆腐脑差不多，新鲜的鱼加工出来，鱼脑的形态更类似于流质，直接用嘴一吸，就滑进嗓子眼里去了，连嚼都不用嚼。”

“鱼眼也不差啊，还有鱼肚子那块。”

“啊～，看来大家都是吃鱼的行家嘛，那～你们谁知道鸡身上哪块最嫩？”

“鸡胸？”

“鸡腿……”

“月牙肉！”

“掌中宝！”

“鸡翅。”

我听了学员们的回答，不住地点头，这一期学员水平不低啊，“还有两块，你们没说到，锦鸡蚝……”

“锦鸡蚝，在哪里？”

“鸡腿上部与脊骨夹角的中空处，隐藏的两块‘小鲜肉’，因为形似蚝，质细嫩而味鲜美，所以被人称其为‘锦鸡蚝’。”

我让学员们把白条鸡鸡背向下放在砧板上，一边操作，一边说道：“大家用刀尖轻轻把鸡腿与鸡身连接的皮划开。

抓住两只腿往后翻。

要记住，两个大拇指要按住顶住这两个关节，往后往外一顶。

呶（Nao），就是这个地方。”

“大家看看这个骨头是不是就翻出来了，嗯！