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第35章 城（第4页）

**蒜末一定要炒熟，炒香，变成金黄色，不要会有生蒜味儿，影响味道。

**最好使用番茄酱而不是番茄沙司。

番茄酱也一定要加热炒熟。

**最后放入里脊后，要快速翻炒出锅，时间长了里脊就不脆了。

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清真菜

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口感特点

口

味：糖醋味

工艺：焦溜

类别：清真菜脾调养调理健脾开胃调理气血双补调理

食材要求

主料：牛里脊肉400克辅料：大葱5克姜5克大蒜10克鸡蛋150克淀粉（豌豆）80克小麦面粉20克

调料：盐4克酱油10克醋50克白砂糖200克味精2克花生油150克各适量

烹饪

1.淀粉加水适量搅匀成湿淀粉待用；脊肉剔去筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中，用精盐2克、味精煨味，葱姜切末、蒜拍散切小丁。

2.鸡蛋打入碗中，调打均匀，放入面粉、湿淀粉80克，调为全蛋糊。

3.用大碗将白糖、精盐2克、酱油、醋、牛肉汤、湿淀粉20克调对均匀。

4.炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，六成油温时，将牛脊肉在全蛋糊中挂匀后逐片下油锅中炸至金黄色时捞出滤干油。

5.热锅内留油10克，下葱姜蒜煸炒出香味后，将大碗中汁水倒入，锅中沸涨，起小花时用手勺推动，随后倒入炸制的脊肉，翻颠炒锅，淋入明油，即时装盘，上桌，趁热时还会发出吱吱响声。

制作工艺

1.焦熘菜肴，主料上糊可用全蛋糊，也可用水粉糊，视主料、地区不同而定，但要保持外焦里嫩！

2.汁水调好，入锅前要再调匀，加热后要即时食用！

3.焦熘菜的味型可酸甜、咸鲜、酸辣等！

食谱相克

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猪肉（瘦）：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

食用猪肉后不宜大量饮茶。

牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。

钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

黄瓜：黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素c的食物同食。

黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。