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第35章 城（第3页）

8.将炸好的里脊肉放入烧好的番茄汁中滚一下，或者直接将番茄汁浇在炸好的里脊肉上，点缀上一点黄瓜片，即可食用

烹饪技巧

1、我把里脊肉切成一团团底部相连的肉丝，重量比较重，所以一次放一团，而且要用漏勺兜着放进去以防沉底粘锅。

待里脊肉顺速炸制定型后再复炸一次可以肉丝吃起来外酥里嫩；

2、熬番茄酱汁的时候稍微多煮一会儿，待酱汁颜色变得比番茄酱的颜色更红后才行，要不然成品颜色不够靓丽。

做法七

色泽红亮，酸甜味美，外酥里嫩。

材料

猪里脊肉250克。

白糖25克，面粉10克，绍酒15克，芝麻油10克，酱油25克，醋25克，葱段5克，熟菜油750克（约耗50克），精盐1克

做法

1、里脊肉批成0.5厘米厚的大片，用刀轻轻排剁一下，改成骨牌块入碗，放绍酒5克和精盐捏匀，用湿淀粉25克、面粉10克拌匀待用。

2、酱油、白糖、绍酒、醋、湿淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。

3、炒锅置中火烧热，下菜油烧至六成热（约150c）时，将挂好糊的肉块入锅炸1分钟捞出。

4、待油温升至七成热（约175c）时，复炸1分钟，1捞出沥油。

5、锅内留底油，放入葱段，煸出香味，肉块下锅，迅速将调好的汁冲入锅内，颠翻炒锅。

6、待芡汁均匀地包住肉块时淋麻油出锅装盘即可。

做法八

原料：猪里脊300克面粉20克干淀粉10克大蒜3瓣蛋=_blank>鸡蛋1个

调料：盐12茶匙（3克）料酒12茶匙（3ml）番茄酱2汤匙（30克）白醋1汤匙（15ml）白糖20克

做法：

1）猪里脊洗净，切成小指粗细的条，加入盐（1克），料酒，半个蛋清，腌制5分钟。

2）将面粉，干淀粉放入腌肉的容器中，一点点加入水，搅拌到面粉变少，可以裹住肉条的浓度，抓匀。

3）小锅中倒入油，油温7成热时，将肉条一根根地放入锅中，用筷子轻轻拨散，防止粘连，中火，炸至颜色变黄后捞出。

全部炸好后，再把肉条放回锅中，复炸一次，油温要低一些，炸至金黄色后捞出。

4）另取一锅加热，倒入一点油，放入蒜末，用中小火炒香，加入白醋，番茄酱炒1分钟，倒入盐，糖，水（10ml）熬至冒泡泡时，迅速将炸好的里脊条放入，快速炒匀即可。

小贴士：

**猪里脊，最好选择小里脊，口感比大里脊更好。

如果分不清，在买肉的时候，问一下店员。

**里脊条不要切的太细，大约小指粗细即可。

太细的条，经过油炸和烹饪后，反而容易口感硬。

**面粉糊的浓度调至可以包裹住肉条即可，不要太稀。

**炸肉条的时候可以先放进一根，如果肉条马上浮起，说明油温可以，若是沉底了，就说明油温还不够，等油温再升高时再放入肉条。

**第二次复炸的时候油温不要太高，颜色变金黄就要捞出，千万别炸黑，炸糊了哈。