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第二百一十三章 艰难的抉择下（第1页）

到了民国时期，名人谭延闿及其家厨创立了湘菜的重要菜系——组庵湘菜。

组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”

的美食理念赢得了大众普遍的青睐，被称为“湘菜之源”

，组庵湘菜成为了湘菜中的著名系列以及重要流派。

常笑看过了这湘菜的发展历程后，深深地呼出了一口气，心里一瞬间也很是感慨，不禁为之而惊叹。

当然在看完这湘菜的发展历程后，他又将注意力集中在了其主要的特点上。

湘菜自从其出现以来，一直非常重视原料之间的互相搭配，讲求滋味之间互相渗透，其中调味方面更是尤其注重酸辣，因为其地理位置的关系，气候较为温和湿润，故而湿气比较凝聚厚重，所以人们大多喜欢食用辣椒，通过辣椒来达到提神去湿的目的。

在烹调特色方面，湘菜在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则有几种，多的有几十种，与这些相比，湘菜在‘煨’的方便更加的出色，几乎达到巅峰的层次。

煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。

小火慢炖，原汁原味。

有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

当然随着时间的发展，湘菜内部也逐渐出现了一些地域特色，主要有三大部分。

一是湘江流域，以长沙、衡阳、湘潭为中心。

它以制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多而闻名。

其显著的特点是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。

在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

二是洞庭湖区域，以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。

炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子，往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”

的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。

三是湘西山区，以擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉而闻名，口味则侧重于咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。