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第48章 高手在民间（第2页）

请工作人员推出食材，节假日的宴席上少不了鸡、鸭、肉、鱼，请选手们用这四种食材做四样菜。

比赛时间四个小时。”

见工作人员推上来的食材己初加工，各种鱼都有，随选手自选。

略一思索，拿了条鲫鱼，一条肋条肉、一只鸭、一只鸡，心里己想好做什么了。

栗子鸡、香酥鸭、酿荷包鲫鱼、把子肉。

先把鸭子拿过来，见己拔去毛，去内脏洗净，就用生花椒和精盐在鸭身内外搓匀，腌制备用（约二个半小时）。

肋条肉用刀刮去肉皮上的脏物和粘液，切成一寸半长、一寸二宽、四分厚的长条，每块用干蒲菜皮捆好。

盆里放水，洗净捆好的肉，把肉放入锅中，把洗肉的水用纱布过滤后倒入锅中；旺火烧沸，把肉捞出。

再将锅里的汤烧沸，撇去浮沫，加酱油、五香大料包、葱姜块、冰糖，肉放回锅里，上盖铁盆，大火煮沸后，转微火炖2小时。

又拿过鸡，齐着鸡眼剁去嘴爪，从鸡小腿顺拉一刀，再把鸡的脊部劈为两块，均剁成三公分半见方的块。

将去皮的栗子洗净，放入锅里煮2分钟，捞出控净水，再用干毛巾吸干水份，再过油炸，炸至周边见红取出备用。

坐锅起油，小火烧六成热时，加入甜面酱沸熟，放入葱姜、鸡块煸透，倒入酱油、高汤、南酒适量。

另起锅放油、白糖适量炒汁，炒至鸡血红时，倒入鸡块内，放栗子，盖盖，焖靠。

又开始收拾鱼，用刀在鱼的肛门部分，开一个小孔；然后捏几下鱼嘴，让鱼嘴张开，用一根筷子插入鱼嘴，从鱼鳃上方伸出来，再压住鱼鳃把筷子伸进鱼肚子里，一直伸到切开的小口处；把鱼翻面，用同样的方法在另一面插入一根筷子。

左手紧握鱼身，右手拿住筷子，顺时针转几圈；等转动时候感觉没有阻力时，将筷子挖出来，鱼鳃和内脏就都跟着筷子一起出来了。

用水清洗几遍，备用。

将猪肉、火腿、海参、笋尖、鱼肚、冬茹、口蘑切成豆粒大小，氽水，用深色酱油、葱椒泥、南酒、味精、姜、猪油适量拌匀，从鱼嘴里塞入鱼腹，切开的小口用竹签别住。

坐锅起油，花生油八成热时，将鱼下锅炸约六分钟捞出。

重新起锅，放猪油烧至八成热，放葱、姜、酱油、清汤、味精、料酒、白糖，放入鱼，沸后转微火煨靠，汤靠去一半时，捞出鱼摆盘，锅内放明油拌匀后浇在鱼身上。

揿铃请工作人员抿鱼送至评委席。

看看鸡己八成烂，转中火，汤汁浓稠时，水淀粉勾芡，点南酒、花椒油出锅，揿铃。

看看手表，肉炖了两个小时了，关火，将浮油撇出，肉装盘，揿铃。

又开始配香酥鸭的蘸料，看看表，时间到了，将己腌了二小半时的鸭子，放在大盘内，放酱油，拍碎的姜、南酒，放入蒸笼，旺火蒸一个小时后取出，空出原汤。

坐锅起油，油冒烟时，放鸭子鸭肚朝下，炸成火红色翻身，同样炸成火红色。

取出放入盘中，两个小碟内，一个放辣酱油，一个放椒盐。

揿铃。