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经验老道的抻面师傅做这一步就跟表演杂技似的,还能把面条甩出几个花样来。
很多面都是抻面演变而来的,七折为大拉面,十二折则为龙须面。
手工抻出来的面滑爽筋道,绝不是工业机器搅出来的面团可比的。
姜言意学抻面那会儿,教她们的老师傅就时常感慨,说早些年大江南北随便哪处馆子,但凡是做面馆生意的,店里掌勺的厨子都遛得一手好条,甚至还得靠这项抻面的本事招徕顾客,如今基本上很难见到了,学厨的年轻人都讲究速成,有了搅面机,也不愿再费苦功夫去学这些,他们老一辈的,有时候真担心这些传了祖祖辈辈的手艺没了接班人。
一个时代的趋势不会因少部分人的执着而停下,但上辈子姜言意还是在大学毕业后放弃了大城市里的工作,回老城筹划开一家老字号火锅店。
那是她爷爷一辈子的心愿,时代不同,一门手艺在不同辈的人眼中的意味也不同,年轻人觉得可有可无的东西,可能是老一辈兢兢业业生怕弄丢了的东西。
上一世的父母曾因为她放弃高学历好工作回老城反对过她,但姜言意觉得,读一些书,见识一些人和事,并不是就要把自己套进世俗的活法里。
读书识人都只是为了明智懂礼,她已经见过这浮华背后的模样,还是更喜欢一锅一勺间烹炒出的烟火气。
姜言意打住回忆,抻好面条后,把面团绕放进碗里,装了差不多大半碗后,就放进蒸笼里蒸。
抻面比较麻烦,如果制作方便面成功了,后面需要批量制作的,制面条这一块,姜言意打算用做挂面的法子制面条,不然太折腾了。
后世的方便面,不管是油炸的还是非油炸的,都要经历蒸面这一步,不然面饼没法直接泡水吃。
油炸的方便面含水量很少,细菌没法生长,可以保存很久,风味也不错,但面饼里面的油脂放久了可能会发生变质。
非油炸方便面省略了油炸这一步直接烘干,含水量高于油炸的面饼,保质期可能没有油炸的面饼长,口感虽没有油炸的面饼好,但更健康。
姜言意做方便面也首选非油炸,原因无他,古代的油太贵了!
她自己开店,做一点尝鲜还好,如果要做大量的面饼,那就不是一般费油了,而且重复使用多次的油炸出来的东西也不健康。
她坐在灶膛子后面思索这些的时候,厨房的门开了。
秋葵起夜见姜言意还没睡,不由得过来看看:“花花,这么晚了你还在忙?”
“尝试做些小点心。”
姜言意笑道:“你回去睡,我这里忙不了多久了。”
外边冷,秋葵缩着脖子走进厨房:“做噩梦了,睡不着。”
姜言意把小凳子往里面挪了挪,给她腾出点位置来让她跟着烤火:“怎还做起噩梦了?”
秋葵神色有些黯然:“梦见我爹娘了,还有舅母。”
她一提起她爹娘,姜言意又想起之前拜托封朔帮忙弄的良籍文书一事,她安慰秋葵道:“户籍文书都得层层审批,蹉跎几个月才拿到也是常有的事,如今南边打仗了,朝中的大臣们可能都忙着献计平乱,户籍的事估计没这么快下来。”
秋葵摇头:“户籍的事不着急,在花花这里我过得很安心,想一辈子都跟着花花。”
姜言意摸摸她的头:“傻丫头。”
面饼蒸熟了,姜言意把揭开蒸笼的盖子晾着,还是打算做一点油炸的面饼,她往小锅里下宽油,等油烧热了炸了五块面饼。
面饼蒸好是软的,在碗里虽然成型,但下锅后就奇形怪状了,姜言意为了不翻车太狠,等油先把面饼炸得定型了才用铲子翻动,榨干的面饼她捞进筲箕里控油。
秋葵跟着姜言意这么久,好吃的也吃过不少,现在看着这奇奇怪怪的面饼做法,没有产生半点食欲,只道:“花花你做的这个索饼①看起来不太好吃。”
姜言意说:“这才那到哪儿,还没成型呢。”
她把外边的烤炉点燃,把炸过的五块面饼和没炸过的五块面饼都放进烤炉里烤着,这才开始准备调料。
姜言意切了些肉丁,锅里下香油把肉丁炒熟后,放入生姜、茱萸、花椒、蒜末、豆蔻、茴香等香辛料,混入大油一起炒香放盐,为了增鲜淋了一勺吊好的高汤。
调料的麻香味很重,茱萸毕竟比不上辣椒,辣味有些寡淡。
姜言意用筷子沾了一点汁尝,觉得味道虽然比不上后世的调料,但还是过得去的。
大油可以在很长时间里保鲜,不至于腐坏,不过她炒的肉是用的鲜肉,可能保存不了多久,下次做,姜言意觉得考虑用肉干。
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