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影梅庵忆语（第9页）

姬知余意，竭其美洁，出佐盘盂，种种不可悉记，随手数则，可睹一斑也。

酿饴为『露』，和以盐梅，凡有『色』香花蕊，皆于初放时采渍之。

经年香味、颜『色』不变，红鲜如摘，而花汁融『液』『露』中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。

最娇者为秋海棠『露』。

海棠无香，此独『露』凝香发。

又俗名断肠草，以为不食，而味美独冠诸花。

次则梅英、野蔷该、玫瑰、丹桂、甘菊之属。

至橙黄、橘红、佛手、香橼，（香橼——一种水果，又名枸橼）去白缕丝，『色』味更胜。

酒后出数十种，五『色』浮动白瓷中，解醒消渴，金茎仙掌，难与争衡也。

取五月桃汁、西瓜汁，一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼，桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖，每酷暑，姬必手取示洁，坐炉边静看火候成膏，不使焦桔，分浓淡为数种，此尤异『色』异味也。

制鼓，取『色』取气先于取味，豆黄九晒九洗为度，果瓣皆剥去衣膜，种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之。

豉熟擎出，粒粒可数，而香气酣『色』殊味，迥与常别。

红『乳』腐烘蒸各五六次，内肉既酥，然后剥其肤，益之以味，数日成者，绝胜建宁三年之蓄。

（建宁——县名，在福建省西北部，农产品丰富）他如冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如治（草头）。

蒲藕笋蕨、（蒲——香蒲，供食用）鲜花野菜、枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。

火肉久者无油，有松柏之味。

风鱼久者如火肉，（火肉——熏肉）有麂鹿之味。

醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油[虫昌]如鲟鱼，虾松如龙须，上兔酥雉如饼饵，可以笼而食之。

。

脯如鸡粽，腐汤如牛『乳』。

细考之食谱，四方郇厨中一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，莫不异妙。

甲申三月十九日之变，{甲申三月十九日之变——崇帧十七年（公元1644年）三月十九日，李自成领导的农民起义军攻占北京，崇祯帝在媒山（今景山）吊死}余邑清和望后，（清和望后——阴历四月十五日之后）始闻的耗。

邑之司命者甚懦，（邑之司命者——邑，旧时县的则称；司命，星官名，在此借指地方官吏）豺虎狰狞踞城内，声言焚劫，郡中又有兴平兵四溃之警。

（兴平兵——指兴平伯高杰的部下）同里绅衿大户，一时鸟兽骇散，咸去江南。

余家集贤里，世恂让，家君以不出门自固。

阅数日，上下三十余家，仅我处有炊烟耳。

老母、荆人俱，暂避郭外，留娘侍余。

姬扃内室，经纪衣物、书画、文券，各分精粗，散付诸仆婢，皆手书封识。

群横日劫，杀人如草，而邻右人影落落如晨星，势难独立，只得觅小舟，奉两亲，挈家累，欲冲险从南江渡澄江北。

一黑夜六十里，抵泛湖州朱宅，江上已盗贼蜂起，先从间道微服送家君从靖江行，夜半，家君向余曰:“途行需碎金，无从办。”

余向姬索之，姬出一布囊，自分许至钱许，每十两可数百小块，皆小书轻重于其上，以便仓卒随手取用。

家君见之，讶且叹，谓姬何暇精细及此！

维时（维时——此时）诸费较平日溢十倍尚不肯行，又迟一日以百金雇十舟，百余金募二百人护舟。

甫行数里，『潮』落舟胶，不得上。

遥望江口，大盗数百人据六舟为犄角。

守隘以俟，幸『潮』落，不能下『逼』我舟。

朱宅遣有力人负浪踏水驰报日:“后岸盗截归路，不可返，护舟二百人中且多盗党。”

时十舟哄动，仆从呼号垂涕。

余笑指江上众人曰:“余三世百口咸在舟。

目先祖及余祖孙父子，六七十年来居官居里，从无负心负人之事，若今日尽死盗手，葬鱼腹，是上无苍苍，下无茫茫矣！