52中文网

手机浏览器扫描二维码访问

70|11 9|（第3页）

并不是事后灌入包子中的，诀窍全在包子的馅料中。

通常的做法是将猪皮切细，用文火煨入高汤中，冷却后凝固成皮冻，这便是灌汤包的秘密所在。

皮冻入馅时是固体，遇热便化开成为浓汤。

南方的汤包往往要在馅料中加入蟹黄，这一口汤有多鲜，你大可纵情想象。

北方的贾家灌汤包是清真食品，猪皮冻的方法便不能用。

这也难不倒同样钟情灌汤包的回族人——用牛羊骨头汤拌上黄牛肉馅，加热后汤汁又能从肉馅中溢出，同样是汤鲜味美。

一笼刚蒸成的灌汤包摆在面前，俯看下去，洁白如玉的面皮细细捏着30多道褶，仿佛盛放的白菊。

用筷子轻轻夹住褶口，缓缓提起，鲜汤充盈其中，“菊花”

变成了“灯笼”

，透过吹弹可破的外皮，隐约可见汤汁在其中轻颤。

但要对如此美妙的灌汤包“下口”

，没有经验的食客是要出洋相的，一不小心就烫到了自己，或者汁水四溅惊到了旁人。

吃灌汤包先要轻轻咬开一个小口，缓缓吸出其中的汤汁。

这一系列程序被总结为十二字要诀——“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”

。

四喜饺

四喜饺是一道江苏传统名点，属于满汉全席。

口味色香味具全，鲜嫩而有弹性。

制作原料为精□□500克，鲜网馅600克，青豆、火腿、蛋白、蛋黄、香菇末少许。

制作材料

面粉、虾肉馅、鸡蛋、青豆、火腿（紫菜头、扁豆）

制作方法

方法一

1.500克面粉中加入200克温水，揉匀揉透后，搓长，摘成坯子40只，擀圆形皮子。

2.在皮子中间放上肉馅，先将两对面的皮子粘住，再将另两面的皮子粘住，露出四个洞眼。

3.在四个洞眼中分别放入青豆、火腿、蛋白、蛋黄等四色原料，即四喜饺生坯。

4.把生坯上笼用旺火水蒸8分钟左右即成。

方法二

1.用细罗将面粉筛过，浇入120克开水拌匀搓透，揪成15个圆剂，压扁，用擀面棍开薄成圆皮。

2.用开水将扁豆烫过，切成碎末。

将紫菜头切成碎末。

将鸡蛋放入锅中，注入清水，上火煮熟，剥皮，将蛋白、蛋黄分开，分别剁成碎末。

3.将虾肉馅分成15份，分别放在圆皮上，将面皮分四等份向上分别对捏在一起，呈四个孔洞，用手捏牢，顺着一个方向卷成四个喇叭口状。

将蛋白末、蛋黄末、紫菜头末、扁豆末分别填满喇叭口内，共做成15个四喜饺，上屉蒸8分钟即成。