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第七百三十七章 宫保鸡丁上（第3页）

而在菜谱中会讲到经验这个词吗？答案是不会，如果我们有烹饪这道菜的经验，是不是也就不会按照菜谱来了？”

“这点我明白。”

戈登点点头：“我不明白的是，如果没有菜谱，一道菜的味道又怎么能固定下来，并由此流传下去呢？又怎么能保证，我们今天吃到的‘宫保鸡丁’，是否和一百年前的一模一样？”

“这个问题嘛，我曾经也想过。”

刘芒摸了摸下巴：“但是丰富多彩就是中国菜的特色，这点在灵活多变上也有体现。

中餐烹饪经常会用一种食材替代另一种食材，烹饪出来的食物依然美味，也很少有人会因为缺少菜谱上的某一种食材，而放弃这道菜。

举个例子……”

说到这，刘芒从桌上拿起一个柠檬。

“如果今天你的助手没有拿来白醋的话，那么我便会用柠檬汁来代替，没有花生，我可能会放入杏仁。

这并不影响菜品的味道。

还有，中餐最注重基本功、刀法、火候、调味……这些基本功能够保证厨师在面对各种食材时，能够游刃有余、得心应手。”

“也就是说，在中国每个厨师做出的菜品味道都是不一样的？”

“当然！”

刘芒用力拍了拍戈登的肩膀：“就像作画一样，除了基本原理，基本功扎实，更重要的是作出自己的感觉。

全都一样还有什么意思？流水线上的生产品而已！”

“戈登同学，不是我吹牛，在中国你随便找个差不多的厨师，去吃上一道他从未吃过的菜品，他马上能反推出这个菜的原料和大致做法，你信不信？”

“那么，我讲述自己做‘宫保鸡丁’的方法时，为什么会被你们鄙视呢？别掩饰，刚才我看到了你们眼里嫌弃的光。”

“咳咳……”

刘芒咳嗽两声，缓解一下尴尬的情绪：“我们中国有句俗语，叫做画虎不成反类犬。

意思是说仿效失真，反而弄得不伦不类。

中国菜的做法虽然没有你们西方菜谱精准，精准到每一道菜里，每种调料要到多少克，但还有一项原则要遵循的。”

“什么原则？”

“基本味型。”

刘芒伸出一个指头：“‘宫保鸡丁’是中国川菜中荔枝味型的代表作，它口味酸甜中带咸，又兼具麻辣鲜香。

任何背离这种口味的‘宫保鸡丁’，都称不上正宗，充其量挂上一个名字罢了。”

刘芒本来是想说‘挂羊头卖狗肉’，但想着用英文又要解释一堆，只有浅显讲道。

戈登揉了揉脑门：“我怎么觉得比有菜谱做菜，还要难呢。”