第四百七十六章 家乡的味道（续）

bsp; “真不招啊？就不需要有人跑腿？维持场内的秩序吗？”

    “这个倒需要。”

    “你看我行不行？不要薪水，跟着你们吃口饭就行了。”

    “对啊！对啊！每天能跟着你们吃饭就行了！”不少人附和起来。

    “好吧，那就麻烦你们了。”孔瑞明点点头，同意了。

    从纽约和洛杉矶跟过来的志愿者并不多，毕竟大家都有自己的事要忙，能有人帮忙那是再好不过的了。

    仔鸡经过半个小时的腌制，终于可以入锅过烹制了。

    盐焗——也是中国菜肴中独特的一种技法，它是将食材置于放满盐粒的铁锅或者砂锅内，再用火加热盐粒，通过盐粒的保温性，来使食材熟透。

    这种方法不同于蒸，因为不需要加水，但又不同于烤，因为火焰根本不会接触到食材。

    先取了一个深口的砂锅，然后将颗粒比较粗的海盐倒至砂锅的一半，接着将腌制好的鸡放入进去，再倒入海盐直到将整只鸡淹没。

    一般厨师做这道盐焗鸡的时候，是要将鸡用厨房纸巾包裹起来的。这样做的好处是能让鸡的颜色更黄亮，也能防止鸡肉过咸。

    但刘芒认为这完全没有必要，他所用的海盐是未经加工的大颗粒盐，并且在制作前事先将盐炒过了，这样一来盐粒中就不含多余的水分，自然也不会将过多的盐味分子渗透进鸡肉中。

    至于盐焗鸡的色泽？那关乎厨师对火候的把握和做菜的经验，跟包不包纸巾没有半毛钱关系。

    准备好的盐焗鸡放到灶台，盖上盖子先开大火，待耳朵能听见砂锅中传来‘哔哩哔哩’清晰的炸裂声后，立刻转为中火。

    盐粒隔绝了空气，通过加热后又收干了鸡肉里面多余的水分，让这只鸡的美味在砂锅中慢慢的酝酿，静静等待揭开盖子的那一刻。

    将盐焗鸡准备好，蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’也到了火候。

    刘芒将蒸笼揭开，抓起一把切碎的小葱，每份排骨中撒上几粒。

    “刘芒，你们还没做完吗？菜都要吃完啦。”李若男喊道。

    “不急，你们先吃，我还有两道菜没做好。”刘芒回了一声，将蒸笼中的‘豉汁蒸排骨’端到桌上。

    热气蒸腾间，豉汁特殊的气味扑鼻而来，让这群老广们哈喇子流了一地。

    姜方平轻轻夹起一块，先送到眼前看了看，绛红色的排骨上沾着红色的椒粒、青色的葱花和黑色的豆豉碎，简单的颜色搭配却吸引着人的目光，让人无法自拔。

    “嘶！”先是一吮，吮干净排骨上面的酱汁，再接着一咬，将骨头上的肉咬下来，咀嚼了两下，最后再‘啪’的一声吐出骨头。

    整套程序做下来，口腔中已经被豉汁的咸甜、排骨肉质的丰腴所填满，姜方平忍不住大赞一声：“真是好好吃！骨头都系有味啦！”

    “好吃您就多吃点。”刘芒笑着拍了拍他的肩膀：“我接着去做其它的菜。”

    此时，砂锅中盐粒的炸裂声已经平息下来，取而代之的从砂锅盖子上的出气孔冒出的白色热气。

    刘芒知道，这是盐粒经过火焰的加热，正在收干鸡肉的水分。

    用手将冒出的白气往鼻端扇了扇，深深嗅了一口，刘芒点点头，将灶台上火焰扭到最小火。

    盐焗鸡的发明，应该全部归功于客家人。据说在南迁过程中，客家人搬迁到一个地方，经常受异族侵扰，难以安居，被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中，每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中，活禽不便携带，便将其宰杀，放入盐包中，以便贮存、携带。

    到搬迁地后，这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏，又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作，并闻名于世的菜肴。

    开始的盐焗鸡只是将宰杀好的鸡放入盐粒中保存，要吃的时候拿出来蒸熟，只到近代才由一位客家厨师，发明现在这种做法，并风靡整个粤地。

    “老刘，我的几道菜做完了，你还差几道？”林萧在灶台边喊道。

    “你先去吃吧，我这道盐焗鸡马上就好。”刘芒回了句，然后从案板上取过几个干净的盘子。

    再次等了五分钟的样子，待到气孔中的白气不再冒出后，刘芒将灶台的火焰关掉，然后一把揭开盖子。

    除了冒着丝丝热气外，沙煲中的盐粒好像和刚放下去的时候没什么两样，更没有任何的香气散出。

    但刘芒心里很清楚，美味埋藏于盐粒下，就等着自己去挖掘呢。

    戴上一双石棉手套，轻轻拨开表层的盐粒，然后将里面的仔鸡掏了出来。

    就像淘金人历经辛苦的劳动，发现了埋藏于沙子中的黄金。此刻，这只盐焗鸡的表皮也呈现出犹如黄金一般的颜色。

    这种颜色没有黄金那么耀眼，却闪烁着一层夺目的油光，令人挪不开眼睛。

    盐焗鸡吃的方法分两种，一种是用刀斩，另一种则是用手直接撕扯成块。

    刘芒个人更倾向于第二种，第二种方法来自客家人的传统。用手撕的话，能尽量不破坏鸡肉的纤维，让吃到嘴中的鸡肉口感更加爽滑。

    “来！来！来！最后一道‘砂锅盐焗鸡’也好了。”当刘芒将撕扯好的鸡肉一端上桌，大家都不约而同的站起身来。

    “哇！好靓啊！”

    撕扯的鸡肉并没有特定的形状，全靠黄嫩的鸡皮和嫩嫩的肉质来吸引眼球。

    姜方平迫不及待的伸出筷子，夹了一块鸡肉送入嘴中，一脸的陶醉：“嗯……嗯……”

    入口的鸡肉紧致而富有弹性，因为并没有放入过多佐料的缘故，鸡肉保持了它的原味，盐粒经过加热，把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美，全给激发出来了。

    并且，鸡肉的咸度刚刚好，就算没有包上纸巾，盐分也没有过多渗透进去，反而让鸡肉的口感更加的鲜美。

    “真系……好食到无得顶啊！”