第四百二十九章 鸡髓笋（中）

面加热。接着又取过几根壳上仿佛还带着露珠的鲜笋剥制起来。

    竹笋剥好，桂行权先用冷水漂洗一下，然后用刀将竹笋竖着一剖两开，分成笋尖和笋心两个部分。

    接下来锅中烧热水，将竹笋一起倒入，大火汆水。

    给新鲜的竹笋汆水，这道工序是必不可少的。因为只有这样，才能去除它的涩味，吃起来不会麻嘴。

    竹笋在锅中翻滚了大概一刻钟后，桂行权将它捞起，稍微控开一下水分，将笋尖和笋心分开。笋心备用，笋尖则放入另一个炉眼上炖制的鸡汤中煨制起来。

    “各位，虽然鸡汤我已经事先煲制好了，但为了让竹笋充分吸收它的鲜味，还是需要等待一段时间的。”

    “没关系，你慢慢做吧，我们愿意等。”戴季礼回道。

    竹笋在瓦煲中焖煮，桂行权又取过一大块鸡脯肉，去皮、去筋，用刀背捶成鸡茸，加入蛋清、盐、葱油顺一个方向搅拌上劲。

    等到用鸡脯肉制作的馅料搅拌好，桂行权取过一把餐刀，将馅料均匀的涂抹在笋心上。

    “他的这种做法很奇怪啊？为什么要将竹笋分开制作？”戴季礼推了推眼镜，诧异道。

    “我猜笋心是竹笋中最嫩的部位，如果放到鸡汤中煨制的话，很容易就烂掉吧。而笋尖的质感就坚韧一点了，可以进行焖煮。”王澜想了一下，回道。

    笋心处理完毕，桂行权揭开灶上瓦煲的盖子，用一根竹签插了插，试了试软烂的程度，然后用漏勺捞了上来。

    “哦？是先将竹笋的不同部位分开料理，接着再组合在一起吗？”刘芒的眼睛眯了起来：“不错，用这种方法处理的竹笋，在口中会产生层次感，味道也更加的丰富。也不知道贺东临到底是从哪里找到的烹饪方法，真的非常巧妙啊。”

    鸡汤焖煮过的笋尖和抹上鸡茸的笋心扣在一起，在一个大圆盘中仔细的摆放好，然后放入蒸笼中。

    “分开处理，最后一起上灶蒸制，这就是红楼中‘鸡髓笋’的真正做法吗？”戴季礼眼睛一眨不眨，生怕错过了什么重要的步骤。

    “小戴，就算你将制作的过程全记下来，也很难复制出来。”王澜笑了起来：“你可别忘了，那罐鸡汤才是重点，怎么煲制？放了什么调料，你可一概不知啊。”

    “我这不是想试试嘛。能学会一道红楼中的菜品，那以后的谈资不就更多了嘛。”戴季礼有些不好意思。

    在蒸笼中大概蒸了有7到8分钟左右，桂行权将竹笋取了出来。接着又在锅中倒入一点刚才焖笋的鸡汤，加热后放入少许的水淀粉，勾了个薄芡，均匀的淋在盘中的竹笋上。

    最后再点上一点鸡油，撒上一点白芝麻，他才满意的点点头。

    “刘芒师傅，三位评委，我的这道红楼菜品中的‘鸡髓笋’，现在完成了。”