第四百二十三章 春时燕归来（上）

br />     “还有呢？”

    “还有八角、桂皮、茴香…至于其它的，我尝不出来。”丁小宝不好意思的回道。

    “不错了！其它的香料你以前没尝过，尝不出来也是正常的。”刘芒满意的点点头：“厨师最重要的是什么？是味觉！这和钢琴家的耳朵一样重要。以后你要多学多练，把基础打好。”

    “师傅，要怎么练？”

    “用心！”

    “用心？怎么用心？”丁小宝有些疑惑。

    “以后你吃每一样东西，都不能只为了满足自己的胃口和肚子。而是要用心品尝，去仔细分辨每一样食材和佐料，记住它们的味道。习惯成自然，好的味觉也是可以慢慢培养的！”

    “我明白了，师傅。”丁小宝郑重的点点了。

    “是师父，不是师傅。”刘芒纠正道：“等你太师父回来，你就可以正式拜师了。”

    禾花雀在卤水中卤制了40分钟，刘芒将它们捞了出来，准备进行接下来的步骤。

    锅中烧热水，加入红酒醋和蜂蜜调和成脆皮水，然后提着禾花雀用炒勺均匀的浇淋。

    这样做的效果是给禾花雀上色，等会入过锅炸制后，雀身上便会起一层干香无比的脆皮。

    “刘兄，好了没有。”林萧跑了进来，问道。

    “急什么，心急吃不热豆腐。”刘芒慢斯条理的说道。

    “能不急嘛，为你这点竹米我可费了老大神。最后还当了一回梁上君子，跑去满汉楼搬空了他们最后一点存货。”

    “行！一会你多吃几只。”刘芒笑着摇摇头，将教过脆皮水的禾花雀用红绳系起来，挂在灶台上方晾干。

    风干这道工序也是必不可少的，因为烫过的禾花雀，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，炸制时也会造成着色不均匀。

    这种方法和粤式的脆皮乳鸽相似，都是先卤后风干，最后下油锅炸制，利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到皮脆肉香、色泽红亮的效果。

    只不过，这道禾花雀的肚中还加入了馅料，这味道的层次感就更深了。

    “嗯嗯，这道菜即使在满汉楼也很少制作，因为上好的竹米实在太难得了。”林萧用手戳了戳灶台上的禾花雀，说道。

    “能不能其它的东西代替？”

    “不能，这道春时燕归来，品的就是禾花雀肚中那一抹竹米的清香，换成其它食材就名不符实了。”

    当灶台上的热风将禾花雀身上的脆皮水吹干，刘芒在锅中倒入冷油，准备开始炸制。

    油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使成品发黑并且产生苦味。油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。

    一般来说，油温在六成热是最好的温度，这一点，全靠厨师的眼睛和经验来把握。

    “嗯，可以下锅了。”当锅底的油冒出小小的气泡，刘芒将禾花雀提起，沿着锅边轻轻放了进去。